本文轉自美食：科普中國
夏天來了，又到了非常適合吃生醃的季節美食。
在潮汕、順德等沿海地區，一種名為“生醃”的傳統美食深受當地人的喜愛美食。從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，這些海鮮經過簡單的醃製，便能呈現出獨特的口感和風味。
這兩年，隨著短影片平臺的興起，生醃美食更是掀起了一股熱潮，讓更多人對這道風味獨特的美食產生了濃厚的興趣美食。
然而美食，在這股熱潮背後，其背後的安全問題也引起了大眾的關注：生醃海鮮到底安不安全？能不能吃？
生醃用酒泡過就能殺菌？
生醃，即生食醃製美食。其做法就是將新鮮的食材，如海鮮或肉類，用白酒、生抽、大蒜、小米辣圈等調料進行醃製，有的也會根據個人口味來新增檸檬汁或芥末醬，然後直接食用或和其他食物一起烹調。
因為生醃通常被儲存在冰箱中，吃起來口感涼爽，特別解暑，同時，其酸辣的味道也很開胃，能夠在炎炎夏日增加食慾，所以非常適合夏季食用美食。
很多人熱衷於吃生醃，是因為生醃可以使食物更“鮮”美食。許多人一旦嘗試，就會被這種味道深深吸引，彷彿上癮一般，因此被稱為“人間毒藥”。據說，吃生醃只有 0 次和無數次的區別。
雖然生醃的做法可以保留食材的原汁原味，但也帶來了一定的安全性問題美食。
展開全文
有人可能會反駁美食，生醃裡有放白酒，有時還會放辛辣的芥末，還有含鹽的調味品，多殺菌啊！
但是，這些都不能徹底殺死病菌和寄生蟲美食。
以最常用的白酒為例美食。生醃製作時雖然會加入白酒，但白酒的度數差別很大。即使是高度白酒，大多數也只有 50 多度，距離能殺菌的酒精濃度（70% ~ 75%）還是有一定距離。
另外，即便是 75% 的醫用消毒酒精，也不能把所有病菌都殺滅，比如諾如病毒、乙肝病毒等就對 75% 的酒精有一定的抵抗力美食。
而且，在海鮮裡，除了細菌、病毒，還有寄生蟲美食。酒精就無能為力了。
2001 至 2004 年，衛生部對 27 個省市進行了第二次全國重要寄生蟲病現狀調查美食。我國感染率最高的寄生蟲之一——華支睪吸蟲（肝吸蟲），經常會出現在醉蝦、淡水魚生裡。在全國調查時，發現國內平均感染率是 2.4%，而愛吃生醃的廣東省，華支睪吸蟲感染率竟高達 16.42%。
生醃，到底“毒”在哪裡？
生醃食品的安全性一直備受爭議美食。雖然有些生醃食品經過嚴格的處理和醃製，可以殺滅一部分細菌和寄生蟲，但並不能完全保證其安全性。
1
寄生蟲感染
你可能會說美食，我從小就吃，也沒啥問題啊？！
這是因為，寄生蟲的存活或導致的健康問題可能會潛伏几十年美食。
還是以淡水魚中寄生蟲最突出的華支睪吸蟲（肝吸蟲）為例，超過 100 種淡水魚可感染到肝吸蟲，當中主要為鯉科魚類，例如草魚、花鰱或鱅魚美食。
肝吸蟲在人體內的平均存活時間通常為 15~25 年，感染了肝吸蟲，並不一定會出現症狀美食。在輕度感染的情況下，可能沒症狀或者只有輕微的表現，而這些表現可能與其他常見疾病相似，因此容易被忽視。
但如果感染較多的肝吸蟲，會導致食慾下降、腹瀉、發燒等問題美食。因為主要寄生在成人的膽道里，所以還會導致膽梗阻、肝硬化，甚至出現黃疸，一些人可能還會出現膽管癌。所以國際癌症研究機構（IARC）在 2009 年將華支睪吸蟲定義為一類致癌性寄生蟲感染。
為此美食，中國疾病預防控制中心呼籲：
在有生食魚蝦習慣的地區，要移風易俗，革除不良飲食習慣，不吃生魚、生蝦，不吃未煮熟的魚蝦美食。
一些朋友認為淡水魚容易有寄生蟲美食，海魚長期生活在高鹽的海水裡，是不是就沒有寄生蟲的問題？
其實，海水中的寄生蟲有上千種美食。海魚中常見的寄生蟲主要是異尖線蟲，像鯧魚、鱈魚、墨魚、帶魚、黃花魚等都會感染。
感染此類寄生蟲後，症狀可能在幾小時之內顯現，延遲的話，則大約在一週後出現美食。表現為輕微的可能是胃腸道不適，而嚴重時可能會出現劇烈的腹部疼痛、持續的腹瀉、嘔吐、胃部潰瘍，以及在極端情況下的胃部穿孔。
2
病毒和細菌感染
除了寄生蟲感染，生醃食品還可能存在細菌和病毒的潛在危害美食。由於生醃食品沒有經過高溫烹飪，其中的細菌和病毒可能無法被完全殺滅，從而對人體健康造成威脅。世界衛生組織（WHO）均指出，未經充分加熱處理的生食或半生食食品可能攜帶細菌，導致感染。
每年一到夏天，因為路邊大排檔的火爆，生醃等美食的興起，一些愛吃螺、生醃的朋友對水產品的食用量增多美食。
生醃或者沒有完全做熟的海鮮中可能存在副溶血性弧菌、創傷弧菌、沙門氏菌等致病菌，這些細菌進入人體後可能導致腹瀉、腹脹、嘔吐、噁心等症狀，甚至出現嚴重的菌血症，乃至死亡美食。
而食源性病毒比較常見的有諾如病毒和甲型肝炎病毒，貝類等海鮮容易被水體汙染美食。前面也提到了，高度白酒基本無法殺死這兩種病毒。
所以，在夏季沿海地區的居民因為食用了海產類導致疾病的就診率會大大增加美食。
從山東省日照市某三甲醫院的接診情況來看，食源性疾病的患者在 6~9 月最多，其中病因排在前 3 位的分別是諾如病毒（9.53%）、副溶血性弧菌（8.54%）和沙門氏菌（1.91%）美食。而這些，大多與海產品有關。
3
影響消化、營養缺乏
貝類、淡水魚中含有硫胺素酶，會分解食物中的維生素 B1美食。
經常食用生醃，可能會導致維生素 B1 缺乏而出現“腳氣病”美食。這裡的腳氣病，和我們俗稱的腳氣（腳氣即足癬，是致病真菌感染足部所引起的最常見淺部真菌病菌）是完全兩種不同的疾病。患有腳氣病的人，主要表現為神經系統和迴圈系統的症狀，如神志淡漠、精神恍惚、反應遲鈍，甚至肢體感覺障礙、運動障礙，也有一些人會出現心臟方面的健康問題。
另外，生的水產品中，蛋白質並沒有加熱後的變性，蛋白質的結構不利於人體的吸收，增加消化負擔美食。
所以，生醃除了不安全，也會影響長期的健康美食。
健康享用海鮮美食，別忘了這些
為了確保食用海鮮的安全性，我們應該採取一些預防措施美食。
1
正規途徑購買新鮮食材
正規途徑和新鮮，二者缺一不可美食。
超市、大型市場的水產一般會定期抽檢，安全性更為可靠美食。
另外，海鮮的新鮮度不僅會影響口感，也決定了其安全與否美食。一些青皮紅肉魚不新鮮了，會產生有毒的組胺，組胺是一種生物胺，當人體攝入過量時，會引起中毒反應，如頭暈、疼痛、嘔吐等症狀。
2
一定要做熟
無論是寄生蟲，還是細菌、病毒，經過高溫加熱，能大大減少生存率美食。
世界衛生組織在《食品安全五大要點》中提到美食：
食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品美食。適當烹調可殺死幾乎所有的微生物。研究表明，烹調食物到達 70℃ 可有助於確保安全食用。
所以，在製作時，保證充分加熱美食。如果切得比較厚或者食材本身不易熟，就多加熱烹調一會。
雖然生活節奏很快，但我們追求的不能僅僅是味蕾的刺激，更要關心食物的安全與健康美食。生醃海鮮，這道讓人心馳神往的美味，背後隱藏的不確定因素，讓我們不得不重新審視。儘管它的風味讓人難以抗拒，但安全，才是我們餐桌上的首選。
