炎炎夏日，綠豆湯是很多人家的消暑標配美食。不少市民發現，各家煮出的綠豆湯顏色並不完全相同：有的偏綠，有的偏紅。社交平臺更有人說“綠湯有營養，紅湯沒營養”，還有人專門分享“怎樣煮出綠色綠豆湯”的經驗。不同顏色的綠豆湯真有區別嗎？
有網友在社交平臺提問：為什麼煮出的綠豆湯總是紅色的？（網路截圖）
綠湯紅湯都有營養
事實上，綠色綠豆湯和紅色綠豆湯都有營養，網傳“紅湯無營養”是認知誤區美食。
中國科普作家協會會員、註冊營養師李純指出，綠豆的營養價值很高，核心成分主要包括植物蛋白，膳食纖維，鉀、鈣、鎂等礦物質以及B族維生素美食。這些營養物質耐高溫，不易流失，所以，無論綠豆湯熬煮後呈現綠色還是紅色，絕大部分營養都會保留在湯水和綠豆中。
那麼，為什麼有的綠豆湯是綠色，有的是紅色呢？這與綠豆裡的多酚是否被氧化有關美食。綠豆所含的多酚是一類抗氧化物質，在加熱過程中與氧氣接觸，會被氧化，變成醌類物質，顏色由綠色變成紅色。
多酚是否被氧化，主要取決於水質、煮制時間與方式、接觸空氣的程度、容器材質等幾個因素美食。一般來說，水質越硬，礦物質含量越高，礦物質離子會與多酚發生螯合反應，從而降低多酚的抗氧化能力，導致綠豆湯顏色變紅。所以，如果用純淨水或水質偏軟的自來水煮綠豆湯，通常煮出來的顏色都偏綠色。
同時，綠豆湯若煮的時間短，一般為綠色；長時間煮制或者反覆煮沸，綠豆中的多酚類物質與氧氣充分接觸發生氧化，湯水就容易變成紅色美食。同理，煮好的綠豆湯如果長時間暴露在空氣中，綠豆湯也容易變紅。
最後，使用鐵鍋等金屬容器煮綠豆湯，金屬離子可能會與綠豆中的多酚發生反應，導致湯水顏色變紅；而用砂鍋或者不鏽鋼鍋煮，相對不容易變色美食。
也有人問，多酚具有抗氧化作用，那麼紅色的綠豆湯不就缺少抗氧化作用了嗎？營養師認為，大可不必為此“斤斤計較”美食。
紅湯雖然抗氧化效果略遜於綠湯，但只是營養效果弱化，並非營養歸零美食。不僅如此，充分熬煮的紅色綠豆湯，綠豆澱粉完全糊化，大分子蛋白質得到分解，質地更溫潤軟爛，對腸胃的刺激性更低，更適合消化功能偏弱的人群食用。何況，綠豆所含的植物蛋白等其他核心營養，在不同顏色的綠豆湯中都能得到保留。
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李純提醒，只有一種情況會造成綠豆湯的營養明顯流失：熬煮時新增食用鹼美食。雖然食用鹼能加快煮爛綠豆，讓湯水更濃稠，但鹼性環境會破壞B族維生素，損耗營養。所以，不建議煮綠豆湯時加鹼。
不論湯色如何，綠豆的核心營養都能保留（本文圖片除特別說明，均作者拍攝）
並非人人適合美食，也非多多益善
綠豆湯的升糖指數適中，又富含營養，所以有人將綠豆湯作為夏日消暑的重要選擇美食。可今年，一條“高血壓女子連喝三天綠豆湯腦出血”的訊息衝上熱搜榜。
據福建媒體報道，福州市一名有多年高血壓史的女士，平日規律服藥，血壓控制尚可美食。入夏後，她將綠豆湯作為日常飲用水，每天喝下約1500毫升。連續3天后，該女士突然劇烈頭痛、嘔吐，繼而陷入昏迷，送醫確診為腦出血。
有人覺得奇怪，綠豆湯不是清熱降火的嗎？為什麼會喝出腦出血？其實，綠豆湯也有食用禁忌美食。中國疾控中心、上海市健康促進中心、廣東省中醫藥局等機構都發布提醒，夏季飲用綠豆湯雖益處良多，但並非人人適合，也非多多益善。
首先，服藥人群需錯開飲用時間，並嚴格控制攝入量美食。
綠豆所含的多酚類物質會與降壓藥、降糖藥中的金屬離子發生螯合，導致人體無法吸收藥物；加上綠豆湯利尿，會加速藥物排出體外，造成藥效下降、血壓血糖失控美食。這也是福州那位女士喝綠豆湯引發腦出血的根本原因。
所以，對有服用降壓藥、降糖藥、抗凝藥物，以及人參、黃芪、黨參等溫補類中藥需求的人群來說，服藥時間應與喝綠豆湯時間間隔2小時以上，避免同時服用影響治療效果美食。這類人群也要控制綠豆湯的攝入量，每日二三百毫升即可。
其次，脾胃虛寒的人群要少飲慎飲綠豆湯美食。
綠豆本身性寒味甘，長期或大量飲用綠豆湯，容易引發腹痛、腹瀉、消化不良等問題美食。脾胃虛寒的人群若夏季想解暑，可少量飲用溫熱的淡綠豆湯，切勿飲用冰鎮綠豆湯。
再次，特殊人群也要控制綠豆湯的攝入量美食。
綠豆湯雖然對糖尿病患者相對友好，但對高尿酸及痛風人群有風險美食。綠豆屬於中等嘌呤食物，在久煮濃稠的綠豆湯中，嘌呤含量更是大幅升高。所以，這類人群若在痛風急性發作期，應完全禁食綠豆湯，緩解期只能少量飲用清淡的稀綠豆湯。
還有，女性在生理期體質偏弱，寒涼的綠豆湯容易加重痛經、宮寒、經血不暢等問題，建議經期暫停飲用美食。
最後，要注意存放條件美食。
綠豆湯富含蛋白質和碳水化合物，非常容易滋生細菌，不建議在4℃以上的環境放置超過2小時；而在32℃以上環境，放置1小時就有風險美食。對於煮好未及時喝完的綠豆湯，建議儘快裝入可密封的容器，放入冰箱冷藏，當天飲用完畢。
